Les "sucres"

Le sirop d’agave :
 
Quoi ?
C’est un édulcorant naturel extrait d’une plante, l’agave. Il ressemble à du miel mais avec un goût plus délicat, moins prononcé. Il est composé d’un peu de glucose et de beaucoup de fructose (les proportions varient en fonction de la maturité des plantes utilisées).
Pourquoi ? 
Son index glycémique est bas : entre 15 et 25 (à cause du fructose justement dont les proportions varient). Il possède un pouvoir sucrant plus important que le sucre blanc, il permet donc de diminuer son dosage dans les préparations d’environ 25%, ce qui permet une économie de calories non négligeable (sachant que 100g de sucre = 400 kcal  et 75g de sirop d’agave = 262 kcal).
Où ? 
On le trouve bien sûr en magasins bio, mais aussi et de plus en plus dans les grandes surfaces, soit au rayon des sucres, soit (le plus souvent) au rayon bio / diététique.
Combien ? 
Entre 4€ et 10€ les 500ml

Le sucre de bouleau :
   

Quoi ? 
Aussi appelé Xylitol, il est fabriqué à partir de l’écorce de bouleau, c’est donc un édulcorant naturel. C’est celui qui est utilisé dans les chewing-gums sans sucre ou même les dentifrices par exemple et il a un petit arrière-goût de « frais » pas du tout dérangeant, il a aussi le pouvoir de protéger des caries. Son pouvoir sucrant est le même que celui du sucre blanc, il est donc très facile de les substituer.
Pourquoi ? 
Son indice glycémique est très faible : 7 ! Rien que pour ça il est incontournable dans les préparations adaptées aux diabétiques. Il se présente sous forme de granulés très proche de la texture du sucre semoule, ce qui permet d’apporter le croquant nécessaire à certaines préparations. Par contre, je n’ai toujours pas réussi à en faire des croquants ou des meringues, à la cuisson, il devient « mou ». Mais dans les cakes et tartes, il est absolument parfait !
Où ? 
En grandes surfaces au rayon diététique (marque Vivis, sachets de 200g) ou sur internet. Il n’existe pas de Xylitol bio (attention aux arnaques !) car le processus d’extraction ne permet pas d’obtenir la certification, même si les écorces de bouleau sont bio au départ…, vous ne le trouverez donc pas dans votre magasin bio !
Combien ? 
En grandes surfaces : 3,50€ les 200g (soit 17,50€ /kg) et sur internet : en moyenne 10€/kg (sur ebay notamment)

Le sucre de fleur de coco :
 

Quoi ? 
C’est là encore un édulcorant naturel, qui ne se trouve (à ma connaissance) qu’en bio. Il est extrait de la sève de la fleur de cocotier. Il a un délicieux goût de caramel mais pas du tout de noix de coco.
Pourquoi ? 
Là encore ce qui prime c’est son indice glycémique très bas : 35. Et son goût est vraiment excellent. Comme il est cher, je l’utilise principalement pour sucrer mes yaourts nature, mais de temps en temps, il peut remplacer le sucre roux ou la cassonade dans les recettes de biscuits. Lui non plus ne se prête pas à la confection de meringues croquantes, dommage !
Où ? 
En magasin bio uniquement.
Combien ? 
4,50€ les 200g ou 30€/kg

Le miel d’acacia :
 

Quoi ? 
C’est un miel, avec toutes les vertus du miel, son pouvoir sucrant et son goût inimitable. 
Pourquoi ? 
Il contient plus de fructose que la plupart des autres miels, son IG est seulement de 30, donc il est autorisé pour les diabétiques. (En fait, plus un miel est liquide, plus il contient de fructose). Je l’utilise dans mes recettes pour sucrer et parfumer à la fois, par exemple pour les recettes de pain d’épices.
Où ? 
Partout où on peut acheter du miel…
Combien ? 
Entre 5€ et 9€ le pot de 250g

Le fructose :
 

Quoi ? 
On le trouve sous forme de granulés identiques au sucre blanc. C’est un sucre issu de la betterave, mais qui a la particularité de ne pas faire élever rapidement la glycémie, il peut donc être consommé par des personnes diabétiques, dans la limite du raisonnable bien sûr ! Le fructose, comme tous les édulcorants naturels cités plus hauts, reste un « sucre », il peut donc faire prendre du poids consommé en excès. Attention à n’acheter que fructose 100% issus de betterave ou de fruits et non pas du sirop de maïs, appelé aussi fructose aux USA, qui lui a un IG de 90 et qui est évidemment un facteur d’obésité!
Pourquoi ? 
Parce que son indice glycémique est faible : 20 et que son pouvoir sucrant est supérieur à celui du sucre blanc, ce qui fait qu’on en utilise moins pour le même goût sucré, environ 1,5x plus sucré que le sucre blanc. Il permet de réaliser toute sorte de desserts, il est facile à trouver et à utiliser.
Où ? 
En grandes surfaces, rayon diététique (marque Vivis, boîtes de 500g) ou en magasin bio
Combien ? 
2,95€ les 500g (chez Auchan) ou 8€ le kg (marque Priméal en magasin bio)

2 commentaires:

  1. bonjour, je lis que le fructose serait mauvais pour la santé. Savez-vous pour quelle raison ?

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    1. Bonjour, il existe en effet des études (très controversées quant à leur mise en oeuvre)qui montreraient que le fructose à très haute dose pourrait induire un syndrome hépatique. Cette dose maximale correspond à une bouteille d'1,5l de cola ou 1l de jus de pomme (industriel), ce qui signifie qu'a priori, aucun régime alimentaire sain de se base sur ce type de consommation :)
      Une partie de ces études utilise du fructose issu de l'amidon de maïs, on comprend dès lors que les résultats sont biaisés...
      On entend aussi dire ça et là que le fructose serait à l'origine du syndrôme métabolique responsable de l'obésité ou encore qu'il augmente de façon significative le taux de triglycérides entraînant des risques cardio-vasculaires. Toute cela n'est pas prouvé scientifiquement et se base encore une fois sur une consommation excessive.
      En fait, le fructose est effectivement un sucre, donc il faut le consommer avec modération et toujours privilégier un fruit entier plutôt qu'un fruit transformé quand cela est possible. La quantité "raisonnable" admise en général est 50g/jour, tout inclus. L'astuce consiste donc à varier les apports de "sucrants", en alternant fructose, miel d'acacia (aux vertus nombreuses et à l'IG bas), le sucre de fleur de coco et surtout à se déshabituer du goût trop sucré.
      J'espère avoir répondu à votre interrogation, à bientôt,
      bises gourmandes,
      Sarah

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