Mousse au citron

Voilà un dessert qui est devenu un de mes "basiques" tellement je raffole de sa texture fondante et légère. Evidemment, il faut aimer le citron, mais contrairement aux idées reçues, il n'est pas acide (sauf au goût!) et ne provoque pas de brûlures d'estomac (il est alcalin et neutralise même l'acidité gastrique)... 
La recette d'origine vient d'un livre de recettes d'un célèbre régime protéiné, je l'ai modifiée à ma sauce pour qu'elle soit à IG bas.

La recette:

-3 citrons non traités après récolte
-2 jaunes + 3 blancs d'œufs
-80g fructose
-3 c.s. farine d'orge mondé
-500 ml lait écrémé

Dans une casserole, mélanger les jaunes d’œufs, le fructose, la farine, le jus des citrons (environ 150 ml) et le zeste d'un citron (ou plus si vous aimez l'amertume). Faire épaissir à feu doux en fouettant sans arrêt puis ajouter le lait en 3 fois en remuant bien entre chaque ajout (comme pour une béchamel). Filmer au contact et laisser refroidir.
Monter les blancs en neige assez ferme et incorporer à la crème au citron délicatement. Répartir dans les coupes ou ramequins (entre 4 et 6 selon leur contenance) et placer au frais au moins deux heures.